La méthode HACCP :
définition, étapes et principes
Définition de la méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une démarche structurée permettant d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Initialement développée dans les années 1960 pour le programme spatial américain par la NASA et l’entreprise Pillsbury, cette méthode vise à garantir un haut niveau de maîtrise des risques sanitaires tout au long de la chaîne de production.
Chez IJCO, nous intégrons cette méthode dans une vision globale de management de la qualité et de la sécurité alimentaire. L’objectif est de prévenir plutôt que de corriger, en mettant en œuvre des actions ciblées à chaque étape du processus.
Les 7 principes de la méthode HACCP
La mise en place de la méthode HACCP repose sur 7 principes clés, reconnus au niveau international et applicables à tout secteur de l’agroalimentaire :
Identification des dangers : biologiques, chimiques ou physiques, susceptibles d’altérer la sécurité du produit.
Détermination des points critiques (CCP) : étapes où un contrôle est essentiel pour éliminer un danger ou le ramener à un niveau acceptable.
Définition des limites critiques pour chaque CCP.
Mise en place d’un système de surveillance de chaque CCP.
Actions correctives à appliquer en cas de dérive.
Procédures de vérification de l’efficacité du système.
Constitution d’un système documentaire assurant la traçabilité et la maîtrise.
Notre accompagnement intègre chacun de ces principes dans une démarche structurée et adaptée à votre organisation.
Les 12 étapes de mise en place du plan HACCP
La réussite de la mise en œuvre de la méthode HACCP repose sur 12 étapes structurantes, depuis la constitution de l’équipe projet jusqu’à la formalisation du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Ce parcours comprend notamment :
La désignation d’une équipe HACCP compétente,
La description des produits, usages et clients cibles,
La construction du diagramme de fabrication,
L’analyse des dangers à chaque étape,
La détermination et la validation des CCP,
L’élaboration des procédures de surveillance,
Et enfin, la mise en place du PMS, garant d’une sécurité alimentaire documentée et conforme.
Nous vous accompagnons dans cette démarche de structuration, pour assurer la conformité réglementaire et la performance durable de vos pratiques d’hygiène.
Types de dangers identifiés
Dans le cadre de notre accompagnement qualité et sécurité des aliments, nous aidons les entreprises à identifier les différents types de dangers susceptibles de compromettre la sécurité sanitaire.
Les dangers biologiques, chimiques, physiques et liés aux allergènes doivent être repérés, évalués puis maîtrisés efficacement à travers des procédures rigoureuses.
Cette démarche s’inscrit dans les exigences des référentiels comme l’ISO 22000 ou l’IFS Food, que nous connaissons parfaitement. Une bonne identification de ces dangers est la première étape vers un système de management de la sécurité des aliments performant.
Application pratique dans les établissements
Nos prestations sont conçues pour s’adapter aux contraintes spécifiques des professionnels de la restauration collective, du portage de repas, des buffets ou encore du transport alimentaire.
Nous intervenons dans la mise en œuvre opérationnelle de bonnes pratiques d’hygiène, en prenant en compte les particularités de chaque activité, y compris la gestion de la liaison chaude ou froide. Notre expertise permet d’apporter des solutions concrètes pour garantir la sécurité des aliments à toutes les étapes de la chaîne.
Formation HACCP et réglementation
La sécurité des aliments passe par la formation des équipes. Nous proposons des sessions de formation ciblées sur les référentiels en vigueur et les exigences réglementaires.
L’approche HACCP, au cœur de nos programmes, permet aux participants de comprendre les principes fondamentaux de la maîtrise des dangers alimentaires. Ces formations sont conçues pour répondre aux obligations légales des établissements tout en favorisant une réelle montée en compétences.
Elles se distinguent d'une simple formation hygiène par leur orientation méthodologique, centrée sur l’analyse des risques et la mise en place de mesures de contrôle.
Démarche HACCP et accompagnement en hygiène alimentaire
Nous accompagnons les entreprises dans la mise en place de la démarche HACCP, afin de garantir la sécurité et la conformité des produits alimentaires. Notre approche couvre tous les aspects essentiels de l’hygiène, de l’organisation des pratiques internes à la gestion des risques.
Nous proposons un accompagnement structuré, comprenant :
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L’analyse des dangers et points critiques de contrôle (CCP)
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La formalisation des procédures et instructions opérationnelles
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La sensibilisation et la formation des équipes aux bonnes pratiques d’hygiène
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La mise en place d’outils de suivi et de contrôle adaptés à chaque organisation
Cette démarche vise à prévenir les risques alimentaires, faciliter la conformité réglementaire et renforcer la sécurité tout au long de la chaîne de production.
Traçabilité, contrôle, archivage : documents, relevés de température, fiches de non-conformité
Assurer la traçabilité des opérations et le contrôle des points critiques est fondamental dans la gestion des risques.
Cela passe par la tenue rigoureuse de documents tels que les relevés de température ou les fiches de non-conformité.
Leur archivage structuré constitue une preuve de conformité aux normes applicables. Chez IJCO, nous accompagnons les entreprises dans la mise en œuvre de ces pratiques essentielles à une démarche qualité solide et durable.
Utilité et avantages de la méthode
Mettre en place une démarche structurée permet à la fois de maîtriser les risques et de rassurer les clients.
En adoptant des pratiques conformes aux exigences réglementaires et sectorielles, les entreprises renforcent leur crédibilité et leur compétitivité.
Cette approche proactive, que nous privilégions dans nos accompagnements, favorise l’amélioration continue et participe à la performance globale de l’organisation.
Prérequis (PRP)
La mise en œuvre efficace de programmes préalables (PRP) repose sur la maîtrise de plusieurs volets clés : hygiène des locaux, entretien des équipements, hygiène du personnel, gestion des nuisibles et maintenance préventive.
Ces éléments fondamentaux sont à la base de toute stratégie de sécurisation des produits et des process. IJCO accompagne les entreprises dans l’évaluation et l’optimisation de leurs PRP afin de garantir un haut niveau d’exigence en matière de qualité et de sécurité.